チーズの作り方

さまざまな種類があるチーズ。それらは一体どんな方法で作られているのでしょうか。
ナチュラルチーズとプロセスチーズそれぞれの製法をみてみましょう。

ナチュラルチーズ(ゴーダ)の作り方

ナチュラルチーズは生乳に乳酸菌や酵素(レンネット)を加えて固めることで作られます。

加熱
殺菌
原料となる生乳を加熱殺菌します。
凝固
「乳酸菌」や「酵素(レンネット)」を加えるとたんぱく質が固まりプリン状になります。
(これをカットして水分(乳清=ホエイ)を出します。)
型詰
水分(乳清=ホエイ)が抜けて豆腐のような固まりとなったカードを型につめます。
プレス
圧搾し、さらに水分を出します。
ここでチーズの原型が作られます。
加塩
塩を加えます。表面に塩を擦りこむか、または塩水に浸します。
(雑菌の繁殖を抑えて、風味を良くします。)
熟成
最後に熟成です。
この過程で、たんぱく質が分解し、アミノ酸になります。
(香り・旨みがどんどん作られます)

プロセスチーズの作り方

プロセスチーズはナチュラルチーズを原料として作られます。
原料のナチュラルチーズの種類によって、できあがるプロセスチーズの味や食感が決まります。

粉砕
ナチュラルチーズを細かく粉砕します。原料となるナチュラルチーズは、一種類の場合から数種類の場合までさまざまです。
加熱 
溶融 
乳化 
成型
原料に乳化剤を加え、加熱して溶かします。
そしていろいろな形に成型します。
冷却
冷やせば完成です。
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